青椒炒什么肉?拆骨肉!

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我的兴趣其实是“做”而不是“吃”··|,所以呢··|,对我来说··|,就算是一道再普通不过的家常菜··|,如果有能让它更好吃的方法··|,我是很愿意折腾的··|--。


今天这个青椒炒拆骨肉··|,就是一个很好的例子··|--。


从买菜开始到吃上它··|,我用了大半天的时间··|--。


肯定有人会问··|,一个青椒炒肉··|,至于这么麻烦吗|-··?”··|,答案呢··|,自然也是为了好吃··|,至于··|--。




拆骨肉

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拆骨肉··|,顾名思义··|,就是从肉骨头上拆下来的肉啦··|--。


用的骨头不是肉多多的仔排··|,而是猪的大腿骨··|--。你去猪肉摊找找··|,超级大一根的那种——我们这儿管它叫筒骨··|,好像也有其他叫法比如棒骨或者直接叫腿骨的··|--。记得买上面肉稍微多一些的··|--。实在不懂的话问问摊主··|,熬骨头汤的那种骨头就是··|--。


骨头上的肉肥瘦都有··|,并且口感也不会很柴··|,还会带点儿骨头的香味··|--。无论是酱卤还是直接抓在手上啃··|,又或者拆下来作为配菜··|,都是十分不错的(同时还能得到一大锅骨头汤)··|--。



筒骨拜托摊主砍成合适的大小;


  • 一整根筒骨太大··|,而家庭用的砍骨刀太轻··|,很难能砍得动··|,所以得拜托摊主砍一砍··|--。


  • 有些超市里可能会有卖机器锯断的筒骨··|,因为机器锯的断面整齐··|,碎骨头渣没有那么多··|,所以我会优先选择这类··|--。然而一般超市售卖的、机器锯断的筒骨上不会有多少肉··|,这是一个矛盾点……



用凉水浸泡2-3小时(期间换3-4次水)··|,与姜块和一枚八角放入锅中··|,加足量清水;


  • 筒骨的肉、骨头内部含有大量杂志··|,如果光是冷水下锅煮的话··|,会发现黑黑的血沫简直是撇了一波又一波··|,根本看不见尽头··|--。所以得先用凉水浸泡··|,可以去掉大部分血水(看图里的骨头和第一张图对比一下··|,是不是白了许多|-··?)··|--。



水开后转小火··|,熬煮1个半小时左右捞出放凉;


  • 转小火后浮沫还会不断出现··|,需要守在锅旁慢慢撇··|--。


  • 如果有高压锅··|,撇干净浮沫之后利用高压锅可以节省很多时间··|--。大约半小时就够··|,不过因为每款高压锅压力不同··|,还有水量、骨头重量的区别··|,所以我也没办法给出明确的时间··|--。


  • 骨头汤放着别丢··|--。



稍微放凉后用手拆出骨头上的肉··|,撕成小份;


  • 骨头犄角嘎达里也会有一些肉··|,有些类似肥肉+筋的口感··|,挺香的··|,稍微费点劲也可以弄下来··|--。


  • 如果你喜欢“嗦”骨髓··|,骨头里的骨髓千万别浪费了··|,那可是至味··|,不过要小心碎骨片··|--。



其中一块大骨头被我淋了一些生抽直接抓着啃了··|--。


  • 虽然我在减肥··|,但是着实过瘾:)


  • 上面那一碗拆骨肉··|,淋一点儿生抽··|,再撒一小把辣椒粉··|,放上蒜泥··|,油烧热了呲啦一浇··|,配上啤酒你会喜欢的··|,不过我们今天要做的是青椒炒拆骨肉··|,还是忍一忍吧……



青椒炒拆骨肉

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青椒洗净;


  • 这里大约是半斤青椒··|--。


  • 青椒种类挺重要的··|,湖南的青椒炒肉一般会用螺丝椒··|,就是图里这种扭得很奇怪的辣椒——皮薄、香、肉质紧实··|,并且辣味对大部分人来说还算浓··|,是做辣椒炒肉的上品··|--。如果你买不到··|,尽量选择皮薄的青椒··|--。越薄越好··|,不要用肉很厚的辣椒··|--。


去掉青椒籽;


  • 抓住青椒把··|,往里一按一拔··|,就能带出最大一坨的青椒籽··|--。剩下的青椒籽可以在之后步骤慢慢处理干净··|--。


  • 去掉籽的原因··|,一是因为下锅煸炒的时候非常容易炒焦··|,给成品带去苦味;二是因为它辣味浓··|,并且口感不是特别好··|,吃的时候很频繁地嚼到硬硬的青椒籽对大多数人来说是不太好的体验;


处理好比较容易被忽视的部分;


  • 图右的那一条白线··|,本身没啥味道··|,遇到太“突出”的去掉就好··|--。


  • 图左的是重点··|,辣椒尖比较硬··|,而且基本都是翘起来的··|,不容易均匀受热··|,炒出来可能会夹生··|,很影响口感··|,最好用刀拍扁··|--。



青椒切成大块;


  • 最好把青椒尽量弄成方便平摊的形状··|,这样在之后的步骤里会容易处理一些··|--。


  • 我去掉青椒籽之后戴着一次性橡胶手套弄好了拆骨肉··|,就顺手把青椒撕了··|--。事实证明这是最大的一个错误——肉里的油是会慢慢渗透进橡胶手套的··|,而辣椒碱是脂溶性的··|,所以在做完这道菜的36小时内我的手就好像烧着了一样……涂油淋醋抹牙膏各类方法都用了完全止不住··|,48小时后才好··|--。另外除非你手很快··|,不然就算带着新的橡胶手套辣椒碱一样会慢慢渗入手套里··|--。所以··|,不管你带不带手套··|,不要用手撕辣椒!


大蒜3-4瓣··|,切成比较大的碎末;


  • 不要切太细··|,不然在之后的步骤中容易焦··|--。


锅里放一汤匙油··|,烧热后把拆骨肉放进锅里炒一会儿··|,淋半茶匙老抽和一小撮盐··|,还有1茶匙料酒;


  • 分不清茶匙汤匙的点击右边链接→


  • 做完这一步其实肉已经很好吃了··|--。


锅洗干净··|,放2-3汤匙油大火烧热;


  • 推荐用铁锅··|,不粘锅不太耐高热··|--。而炒过肉(还放了酱油)的铁锅再炒其他东西容易糊锅··|,并且酱油很容易烧焦··|,所以不能怕麻烦··|,得洗一次锅··|--。



保持大火··|,青椒入锅··|,用锅铲一边压一边翻炒··|,记得撒一小撮盐;


  • 青椒入锅前需要确定表面不能有太多水分··|,入锅会听到“哗啦”一声··|,别害怕··|,这代表你锅里温度合格:)


  • 因为青椒不可能平摊在锅里··|,所以需要借助锅铲的力量··|,压一压··|,烧一下··|,翻炒一下··|,再压一压这样··|--。


  • 注意图里中间偏左下那一块青椒的表面··|,炒到表面有些发蔫、变色才好··|--。



把青椒稍微推到锅边··|,把蒜末放进锅里··|,炒出香味之后放入拆骨肉接着翻炒··|,淋入半汤匙酱油炒匀;


  • 为了成品好吃··|,这道菜需要全程大火保持锅内温度··|,所以有些容易炒焦··|--。在做之前最好把蒜末、拆骨肉、调料放在容易拿到的地方··|,避免手忙脚乱的情况发生··|--。



炒匀了还没完——需要加一大勺(大约3-4汤匙|-··?)拆骨肉的骨头汤··|,然后再撒一小撮鸡精/味精··|,才算大功告成··|--。


  • 骨头汤放入锅内会听到“哗啦”一声··|,并且很快就会烧开··|,还会很快蒸发一部分··|,只有锅内温度达标才能做到这样··|--。如果温度不够··|,淋下去的骨头汤不能马上蒸发一部分··|,成品就会是煮而不是炒啦!



淋入骨头汤这个方法我是跟田螺姑娘学的(她的公众号tianluo_hhhaze)··|,之前我做青椒炒肉最多就是淋一些放了鸡精的清水··|,照着做了一次之后发现骨头汤的味道真的十分搭配这道菜··|--。


因为整个操作过程跟她之前发的青椒炒肉很相似··|,这篇文章是得到她本人同意后才发的··|,感谢田螺姑娘(她的新书已经上市啦!叫日日之食!各大电商有售)!



一盘合格的青椒炒肉··|,是绝对不能没有油汤的··|--。不得不说··|,这浓浓的油汤··|,可能才是这道菜的本体··|--。


如果贪心··|,放了太多的骨头汤··|,得到的就会是青椒煮肉了;放得太少··|,就只有油没有汤了··|--。正是因为油汤有且只能有一点··|,才会让人觉得更珍贵对吧!


就像红烧肉的汤一样··|,拌在饭里··|,不管天气多热··|,不管几碗饭··|,都能吃下去!



喏··|,拌了油汤的饭··|,真的··|,不管多少都能吃得下··|--。




可能会有的几个问题:


油好多呀!

  • 是的··|,油很多··|--。但是油汤才是这道菜的真谛!不要减少油量!


拆骨肉太麻烦了··|,可以用其他肉吗|-··?

  • 用其他肉是可以的··|,虽然“XX肉也很好吃”··|,但是每种肉都有每种肉的特点··|,就连相同的猪肉··|,不同部位的口感、味道都不一样··|--。所以如果想体验原汁原味的这道菜··|,还是用拆骨肉吧~


能出其他肉的攻略吗|-··?

  • 做法大体都是一样的··|,都是先把肉炒好→洗锅→炒青椒→放大蒜→放炒好的肉→放调料→骨头汤→出锅··|,所以至少是近期应该是不会出其他版本的青椒炒肉了··|--。如果不用拆骨肉··|,用常见的猪肉可以用前腿肉··|,切片/丝··|,用酱油、油拌匀··|,热锅冷油炒到7分熟出锅··|,之后的步骤就都一样啦~


骨头汤怎么办呢|-··?

  • 剩下的骨头汤随你喜欢··|,可以加点儿盐当汤喝掉··|,也可以用来煮饭··|,我是用一半煮了皮蛋粥··|,另一半呢··|,把一颗大一些的土豆煮得软烂然后捣碎··|,撒点儿胡椒小葱··|,跟骨头汤拌成糊糊一样的状态··|,也挺好吃的··|--。


  • 至于熬骨头汤的详细方法··|,之后有空再说啦~


我平常是__________这样做的··|,不用这么麻烦··|,也很好吃呀|-··?

  • 是的··|,青椒炒肉怎么做都好吃··|--。然而对我来说··|,做菜的乐趣之一··|,是体验、尝试不同的做法给同一道菜带来的影响··|--。同一道菜··|,稍微改变做法就能大大改变它的味道··|,很神奇··|,不是吗:)



哦对了··|,说一下酱油··|,如果有兴趣··|,可以用用湖南的老牌子龙牌酱油··|,很不错··|--。


之前有人在留言里说··|,光看我说“这个菜本来就不健康了··|,别想着省油了”这样的话··|,想起好像我没怎么发过健康的菜谱…


有、有的…!

少了一点儿而已嘛…

下篇就发一篇健康还快(tou)手(lan)的!



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